Informamos que foi publicado hoje na Meat Science um artigo relacionado com um estudo sobre “Estratégias de redução de sal para produtos de carne curados a seco: The use of KCl and microencapsulated spices and aromatic plant extracts” foi publicado hoje na Meat Science.

Veja aqui o resumo.

O estudo investigou o impacto da substituição de 33 % de NaCl por cloreto de potássio (KCl) e especiarias microencapsuladas e extratos de plantas aromáticas (ME) numa salsicha de carne curada a seco (CMS). Foram efetuadas análises microbianas, físico-químicas e sensoriais durante o processamento e armazenamento. Foram preparados três lotes de CMS com quatro formulações: Controlo (1,5 % NaCl), F1 (1 % NaCl, 0,5 % KCl), F2 (1 % NaCl, 0,5 % ME, 0,3 % KCl), e F3 (1 % NaCl, 0,5 % ME). Foi confirmada a ausência de Listeria monocytogenes. As formulações não afetaram o crescimento de bactérias do ácido lático (7,8 log ufc/g), Enterococos (6,5 log ufc/g) e estafilococos coagulase-negativos (5,6 log ufc/g). As aminas biogénicas aumentaram significativamente (P < 0,05) durante a armazenagem, sendo a cadaverina (de 166 para 456 mg/kg), a tiramina (163 para 424 mg/kg) e a putrescina (de 31,0 para 90,5 mg/kg) as mais abundantes. Todas as CMS com baixo teor de sódio apresentaram valores mais baixos de TBARS (F1 = 0,59 mg MDA/kg, F2 = 0,56 mg MDA/kg e F3 = 0,47 mg MDA/kg) em comparação com o controlo (0,78 mg MDA/kg). Os parâmetros de cor luminosidade (L*) e amarelecimento (b*) permaneceram estáveis (P > 0,05), enquanto as salsichas com KCl e/ou ME eram mais vermelhas. A CMS F1 foi considerada com o grau de salinidade ideal por 54% dos consumidores, o que normalmente é considerado suficiente para lançar o produto no mercado. A utilização de ME na CMS tem potencial, mas ainda requer otimização. O estudo demonstrou que a substituição de 33% do NaCl por KCl é viável sem comprometer as caraterísticas organolépticas ou a segurança da salsicha de carne curada a seco (CMS).