Carne

«Carne: As partes comestíveis de ungulados domésticos, aves de capoeira, lagomorfos e caça, incluindo o sangue».

Os requisitos específicos que os operadores do setor da carne e produtos cárneos devem respeitar, estão de uma forma geral e sem prejuízo do estipulado em outros diplomas específicos, definidos no Anexo III do Regulamento (CE) n.º 853/2004, nas suas Secções I, II, V e VI.

Obrigações dos operadores

Operador é a pessoa singular ou coletiva responsável pelo cumprimento das normas legislativas alimentares numa empresa do setor alimentar.

De um modo geral são considerados operadores:

• Os produtores de animais numa exploração, com vista à produção de alimentos de origem animal, como carne, leite ovos e mel;
• Os responsáveis por estabelecimentos industriais, comerciais e retalhistas, que laboram alimentos de origem animal, incluindo os armazenistas;
• Os distribuidores e transportadores de alimentos de origem animal.

No setor da carne e produtos cárneos são considerados operadores:

1. Os responsáveis por explorações pecuárias;
2. Os transportadores e os responsáveis por centros de agrupamento ou entrepostos de animais;
3. Os responsáveis por centros de abate
4.  Os responsáveis por estabelecimentos que armazenam, manipulam ou laboram carne ou produtos cárneos;
5. Os responsáveis por estabelecimentos retalhistas, incluindo talhos, charcutarias e restaurantes
6. Os distribuidores e transportadores de carne e produtos cárneos.

A procura de um elevado nível de proteção da vida e da saúde humanas, é um dos objetivos fundamentais da legislação alimentar europeia, tal como se encontra estabelecido no Regulamento (CE) n.º 178/2002, de 28 de janeiro. As regras sanitárias estabelecidas, permitem reduzir os entraves comerciais aos produtos alimentares, contribuindo para a criação do mercado interno, enquanto asseguram simultaneamente um elevado nível de proteção da saúde pública.

A legislação em vigor tem por principal objetivo, garantir um elevado nível de proteção do consumidor em matéria de segurança dos géneros alimentícios, objetivo que só é possível atingir através de uma abordagem integrada, para garantir a segurança alimentar desde o local da produção primária até à colocação no mercado ou à exportação, inclusivé.

Assim, todos os operadores de empresas do setor alimentar ao longo da cadeia de produção, devem garantir que a segurança dos géneros alimentícios não seja comprometido.

Responsabilidades e obrigações gerais dos operadores

De acordo com o princípio estabelecido na legislação alimentar comunitária, os operadores do setor alimentar são os principais responsáveis pela segurança dos géneros alimentícios.

Os Operadores das Empresas do Setor Alimentar asseguram que todas as fases da produção, transformação e distribuição de géneros alimentícios sob o seu controlo, satisfaçam os requisitos pertinentes em matéria de higiene estabelecidos na legislação em vigor.

Atividade industrial

Os operadores das empresas do setor alimentar, só podem colocar no mercado produtos de origem animal fabricados na Comunidade que tenham sido preparados e manipulados exclusivamente em estabelecimentos que tenham sido registados ou aprovados pela autoridade competente, nos termos definidos do Regulamento (CE) n.º 853/2004 de 29 de abril.

Os requisitos específicos aplicáveis aos matadouros, salas de desmancha, estabelecimentos de produção de carne picada, preparados de carne, carne separada mecanicamente e produtos à base de carne, estão definidos no Anexo III do Regulamento (CE) n.º 853/2004.

Em Portugal, o Sistema de Indústria Responsável (SIR) está estabelecido no Decreto-Lei n.º 73/2015 de 11 de maio.

Este Decreto-Lei introduz o conceito de «Entidade Coordenadora», que é a entidade à qual compete a direção plena dos procedimentos de autorização prévia, de declaração prévia e de registo e o reexame e atualização da licença de exploração ou do título de exploração a que está sujeito o exercício da atividade industrial.

A entidade coordenadora nos procedimentos relativos aos estabelecimentos dos tipos 1 e 2, é a Direção Regional de Agricultura e Pescas (DRAP) territorialmente competente. Nos estabelecimentos de tipo 3, a entidade coordenadora é a Câmara Municipal territorialmente competente

1. Prestar informação e apoio técnico ao industrial, sempre que solicitado, designadamente para esclarecer dúvidas quanto à classificação de instalações industriais ou para disponibilizar documentação de referência;
2. Identificar os condicionamentos legais e regulamentares aplicáveis ao projecto e respetivas implicações nos procedimentos;
3. Monitorizar a tramitação dos procedimentos, zelar pelo cumprimento dos prazos, diligenciar no sentido de eliminar eventuais bloqueios evidenciados no procedimento e garantir o seu desenvolvimento em condições normalizadas e otimizadas;
4. Analisar as solicitações de alterações e elementos adicionais e reformulação de documentos, ponderando a respetiva fundamentação e assegurando que não é solicitada ao requerente informação já disponível no processo;
5. Coligir e integrar o conteúdo das solicitações referidas na alínea anterior, para as concentrar, se possível num único pedido, a dirigir ao requerente nos termos e prazos previstos;
6. Reunir com o requerente e com o responsável técnico do projeto, sempre que tal se revele necessário;
7. Reunir e comunicar com as demais entidades intervenientes, designadamente por meios eletrónicos, tendo em vista a informação recíproca, a calendarização articulada dos actos e formalidades, o esclarecimento e a concertação de posições, a identificação de obstáculos ao prosseguimento do processo, bem como as alternativas para a respetiva superação;
8. Promover e conduzir a realização de vistorias;
9. Disponibilizar informação sobre o andamento do processo,  incluindo a emissão de documentos comprovativos de que a entidade competente não se pronunciou no prazo legalmente previsto para efeito.

O «Gestor do Processo» é o técnico designado pela entidade coordenadora para efeitos de verificação da instrução dos procedimentos de autorização prévia, declaração prévia e de registo, bem como para acompanhamento do processo, constituindo–se como interlocutor privilegiado do industrial.

A entidade coordenadora é a única entidade interlocutora do industrial em todos os contactos considerados necessários à boa instrução e apreciação de pedido de autorização, de declaração prévia ou de registo, competindo-lhe a condução, monitorização e dinamização dos procedimentos administrativos.

Análise dos perigos e controlo dos pontos críticos (HACCP)

De acordo com o definido no artigo 5.º do Regulamento (CE) n.º 852/2004, os operadores das empresas do setor alimentar criam, aplicam e mantêm um processo ou processos permanentes baseados nos princípios HACCP.

Aconselha-se a consulta do Guia sobre a aplicação de procedimentos baseados nos princípios HACCP.

Este documento dirige-se principalmente aos Operadores das Empresas do Setor Alimentar e às Autoridades competentes, e pretende facultar orientações acerca da aplicação dos procedimentos baseados nos princípios HACCP, e acerca da flexibilidade na aplicação desses procedimentos, especialmente no âmbito de pequenas empresas.

Aditivos Alimentares

«Aditivo alimentar» é qualquer substância não consumida habitualmente como género alimentício em si mesma e habitualmente não utilizada como ingrediente característico dos géneros alimentícios, com ou sem valor nutritivo, e cuja adição intencional aos géneros alimentícios, com um objetivo tecnológico na fase de fabrico, transformação, preparação, tratamento, embalagem, transporte ou armazenagem, tenha por efeito, ou possa legitimamente considerar-se como tendo por efeito, que ela própria ou os seus derivados se tornem direta ou indiretamente um componente desses géneros alimentícios.

Os aditivos alimentares são usados na indústria alimentar para exercerem funções tecnológicas que influenciam as suas características ou para conseguir propriedades ou um efeito específico. Nesse sentido podem ser enquadrados nas seguintes classes funcionais:

BASE DE DADOS E LISTA POSITIVA DE ADITIVOS ALIMENTARES

Os aditivos, para os quais as suas utilizações foram consideradas seguras, constam de uma Lista positiva da UE (Anexo II do Regulamento 1333/2008).

Esta lista positiva pode ser consultada numa Base de Dados. Esta contém informação sobre os aditivos alimentares autorizados e as suas condições de utilização e é atualizada sempre que são introduzidas alterações à lista (com inclusão ou remoção de substâncias ou alteração nas suas condições de uso), no entanto poderá existir algum desfasamento entre a atualização da mesma e a publicação dos diplomas legais.
Este banco de dados não tem valor legal mas é muito útil para os operadores do setor alimentar, pelo que se aconselha a sua consulta regular. Aceda à base de dados.

Saiba mais

Rastreabilidade e rotulagem

De acordo com o artigo 18.º do Regulamento (CE) n.º 178/2002, os operadores devem estar em condições de identificar o fornecedor de um género alimentício, de um animal produtor de géneros alimentícios, ou de qualquer outra substância destinada a ser incorporada num género alimentício, ou com probabilidades de o ser.

Para o efeito, devem dispor de sistemas e procedimentos que permitam que essa informação seja colocada à disposição das autoridades competentes, a seu pedido.

Paralelamente, devem dispor de sistemas e procedimentos para identificar outros operadores a quem tenham sido fornecidos os seus produtos. Essa informação será facultada às autoridades competentes, a seu pedido.

Os géneros alimentícios que sejam colocados no mercado, ou susceptíveis de o ser, devem ser adequadamente rotulados ou identificados de forma a facilitar a sua rastreabilidade, através de documentação ou informação de acordo com os requisitos pertinentes de disposições mais específicas.

Em Portugal, as regras a que deve obedecer a rotulagem, apresentação e publicidade dos géneros alimentícios, sejam ou não pré-embalados, a partir do momento em que se encontram no estado em que vão ser fornecidos ao consumidor final, estão definidas no REGULAMENTO (UE) Nº1169/2011 DO PARLAMENTO EUROPEU E DO CONSELHO de 25 de outubro de 2011.

O Decreto-Lei n.º 323-F/2000 de 20 de dez., estabelece os princípios e as regras gerais a que deve obedecer a rotulagem da carne de bovino e dos produtos à base de carne de bovino.

Marca de salubridade e de identificação

Os Produtos de Origem Animal só podem ser colocados no mercado, depois de lhes ter sido aposta uma marca de salubridade ou uma marca de identificação.

A marca de salubridade é aplicada nos matadouros, pelo médico veterinário oficial ou sob a sua responsabilidade, nas carcaças dos ungulados domésticos, bem como das meias-carcaças e peças obtidas pela desmancha de meias carcaças em quartos ou em três grandes peças, sempre que os controlos oficiais não tenham detetado quaisquer deficiências suscetíveis de tornar a carne imprópria para consumo humano.

O Capítulo III da Secção I, do Anexo I do Regulamento (CE) n.º 854/2004 diz respeito a este assunto.

As outras carnes são marcadas com a marca de identificação, nos termos definidos na Secção I do Anexo II do Regulamento (CE) n.º 853/2004.

Para mais informação relativa a esta matéria consulte o Normativo relativo à Marcação de Salubridade e de Identificação elaborado pela DGAV.

Temperaturas aplicáveis à carne e derivados

Após o abate, a carne deverá ser arrefecida até atingir uma temperatura uniforme não superior a 3°C no caso das miudezas de ungulados, a 7°C no caso da restante carne de ungulados, e a 4ºC no caso da carne de aves de capoeira e de lagomorfos, segundo uma curva de refrigeração que assegure uma diminuição contínua da temperatura.

No entanto, a carne poderá ser cortada e desossada durante o arrefecimento, nos termos definidos nos Capítulo V das Secções I e II do Anexo III do Regulamento (CE) n.º 853/2004.

A carne deve atingir as temperaturas referidas no primeiro parágrafo antes do transporte e ser mantida a essa temperatura durante o transporte.

O Decreto-Lei n.º 147/2006 de 31 de jul., alterado pelo Decreto-Lei n.º 207/2008 de 23 de out., que aprova o Regulamento das Condições Higiénicas e Técnicas a observar na Distribuição e Venda de Carnes e Seus Produtos, fixa no seu anexo as temperaturas internas a que as carnes e seus produtos devem ser mantidos durante a distribuição.

Estabelecimentos - critérios microbiológicos

Os géneros alimentícios não devem conter microrganismos nem as suas toxinas, em quantidades que representem um risco inaceitável para a saúde humana.

O Regulamento (CE) n.º 178/2002 de 28 de janeiro, determina que não devem ser colocados no mercado géneros alimentícios que não sejam seguros, cabendo aos operadores das empresas do setor alimentar o dever de retirar do mercado os alimentos que não sejam seguros.

A fim de contribuir para a protecção da saúde pública e evitar interpretações divergentes, foi necessário estabelecer critérios de segurança harmonizados em matéria de aceitabilidade dos alimentos, designadamente no que se refere à presença de certos microrganismos patogénicos.

Além disso, os critérios microbiológicos dão orientações quanto à aceitabilidade dos géneros alimentícios e dos seus processos de fabrico, manuseamento e distribuição.

Assim, nos termos do disposto no artigo 4.º do Regulamento (CE) n.º 852/2004 de 29 de abril, os operadores das empresas do setor alimentar devem respeitar critérios microbiológicos.
Para esse efeito, devem efetuar testes relativamente aos valores fixados para os critérios, mediante a colheita de amostras, a realização de análises e a aplicação de medidas corretivas.

Neste contexto, o Regulamento (CE) n.º 2073/2005 de 15 de nov., alterado pelo Regulamento n.º 1441/2007 de 05 de dez., e pelo Regulamento n.º 365/2010 de 28 de abril, estabelece os critérios de segurança e os critérios de higiene dos processos a cumprir pelos operadores das empresas do setor alimentar.

Relativamente aos critérios de segurança, estão definidos critérios para carne picada, preparados de carne, produtos à base de carne e carne separada mecanicamente.

Quanto aos critérios de higiene dos processos, estão definidos critérios para as carcaças de bovinos, ovinos, caprinos, equídeos, suínos, frangos de carne e perus, carne picada, preparados de carne e carne separada mecanicamente.

CONSULTE AINDA:

. O Decreto-Lei n.º 147/2006, de 31 julho, alterado e republicado pelo Decreto-Lei n.º 207/2008, de 23 out.

. O Despacho n.º 30/G, da Direção-Geral de Veterinária de 10 dez. 2008.

. O Despacho n.º 9216/2009, da Direção-Geral de Veterinária de 02 abril.

. O Despacho n.º 8768/2016, da Direção-Geral de Alimentação e Veterinária de 14 junho.